13 cosas que desearía saber antes de convertirme en chef profesional

No es tan glamoroso como lo hacen parecer los chefs famosos en la televisión.

Warner Bros.

1.No necesitas ir a una escuela culinaria.Estaba estudiando iluminación inglesa en la universidad y tenía el verano libre, así que empecé a trabajar en un restaurante. Comencé cortando verduras y haciendo un poco de trabajo de preparación de comidas, y me subieron a medida que avanzaba. Dejé la universidad y me mudé a Seattle y me abrí camino a través de diferentes restaurantes de primer nivel. Si vas a una escuela culinaria, aprendes todas las habilidades que necesitas, pero no necesariamente te da una aplicación en el mundo real. Cuando aprende a cocinar en una cocina real, obtiene la aplicación práctica de inmediato, por lo que solo tiene que tomar la iniciativa para aprender toda la terminología y los antecedentes mediante la lectura de libros.





2. Siempre trabajará muchas horas, pero el tipo de trabajo que haga cambiará a medida que ascienda en su carrera.Cuando comenzaba, era bastante normal que mi horario fuera del mediodía a la medianoche, a veces más. Creo que siempre es un disuasivo para la gente porque al principio, no estás ganando mucho por la cantidad de horas que realmente dedicas. Ahora, aunque mis horas son bastante largas e incluso más amplias, hay una diferencia. Cuando comencé, era solo un cocinero de preparación, por lo que estaba cortando verduras, limpiando productos, desmenuzando la carne y dividiendo cosas. Luego pasé a cocinar en línea, por lo que en realidad estás cocinando durante las horas de servicio. Ahora tengo dos restaurantes, así que me ocupo de la gestión del personal y las finanzas.

3.Nunca has terminado de entrenar.Llevo unos 12 años cocinando y hay muchas cosas que evolucionan constantemente en la cocina. A veces incluso me siento atrasada porque todo avanza muy rápido en el mundo de la cocina. La forma en que se prepara la comida siempre cambia, por lo que está aprendiendo técnicas modernas a medida que aparecen. Y para mí ahora, también es aprender más sobre el lado comercial de las cosas.

4. Sus metas para su carrera cambiarán constantemente.Cuando comencé a cocinar, no sabía cuál iba a ser mi juego final o hacia dónde me dirigía, pero lo disfruté. Con los años, me di cuenta de que quería tener un restaurante. Mucha gente comienza con esa idea, pero también debes ser realista. Tal vez descubra que prefiere no ser dueño de un restaurante y prefiere simplemente ser el chef del restaurante de otra persona. Necesita encontrar el equilibrio adecuado para su vida y cuáles son sus puntos fuertes, y utilizarlos a su favor.



5. Los días de enfermedad y los días libres serán bastante inexistentes, especialmente al principio.Se espera que trabaje enfermo y realmente no se espera que se tome un tiempo libre. Solo si estás realmente enfermo, como si tuvieras gripe o algo así, el restaurante simplemente lo hace todo y encuentran a alguien que te cubra. Prefiero que alguien se quede en casa enfermo porque no quiero enfermarme. Ahora que tengo mi propio restaurante, encuentro tiempo para tomarme unas vacaciones y viajes de trabajo porque entrenamos bien y podemos confiar en que nuestros empleados harán el trabajo sin que yo esté allí.

6. La satisfacción del cliente es importante, pero no debería influir en la comida que ofrece.Rara vez escuchamos problemas con nuestra comida, y si escuchamos algo, lo corregimos de inmediato. No creo que siempre tenga la razón y no creo que el cliente siempre tenga la razón, pero si no le gusta la comida, no le gusta. Sin embargo, no creo que los clientes den forma al menú. Si constantemente confía en sus clientes para decidir su menú, no está haciendo su trabajo. Debe tener la suficiente confianza sobre la comida que está preparando y el menú que está ofreciendo para que sea suyo. Si está buscando un invitado para dictar un menú, no es nada mejor que una cadena de restaurantes, porque dictan su menú en función de lo que la gente quiere.

7. La mayoría de las personas no apreciarán la cantidad de alimentos que consumen además de cocinarlos.Estás cocinando todo el tiempo que un restaurante está abierto, pero estás allí durante horas antes de la preparación. Realmente depende del restaurante, pero en general, cuanto mejor es el restaurante, más tiempo estás preparando. Si va [a una cadena], no debe esperar que un chef haya tocado esa comida. Probablemente solo lo saquen de una bolsa congelada y lo pongan en la sartén. No hay ninguna habilidad relacionada con eso. Pero estoy cocinando un pollo y desmenuzando, cocinando verduras, asegurándome de que los espárragos estén bien cortados. Hay mucha habilidad y pequeños componentes que van en cada plato, y la gente no siempre entiende que todo eso contribuye al costo de la comida.



8. La gente asumirá que su vida es como la vida de los chefs que ven en la televisión.Creo que toda la percepción de lo que hacen los chefs en la cultura pop hace que parezca mucho más glamorosa de lo que realmente es. Siento que los libros de Anthony Bourdain reafirmaron que los chefs están viviendo ese tipo de vida loca. Pero hay muchos cocineros de línea que son cocineros de línea durante toda su vida. Y eso está bien, porque la industria necesita cocineros en línea. No todo el mundo puede convertirse en chef. La cultura pop lo retrata como un trabajo realmente sexy, pero no lo es. Es un trabajo realmente duro.

9.Puedes tener metas ambiciosas que no incluyen el deseo de ser chef de televisión.Hay muchas personas que quieren hacer todo el asunto del chef de televisión, pero siento que en ese momento, quieres ser una personalidad en lugar de querer ser un chef / propietario o un chef en absoluto. Cuando comienzas a ser reconocido por tu trabajo, los programas se acercan a ti. Decidí rechazar [esas oportunidades] porque no es algo que me haya interesado en primer lugar.

10. Es especialmente difícil ser mujer o persona de color.Está bastante dominado por los hombres, y luego, cuando realmente encuentras mujeres, hay muy pocas mujeres de color. Trabajé con una chef durante los primeros años en que comencé a cocinar, y luego hubo algunas más, pero todavía te sientes bastante aislado. Hay tantos hombres y no tienes alianzas con nadie más, y hay un montón de bromas groseras y horribles y simplemente tratas a pesar de que apesta. Ni siquiera se trata de demostrar que puedes hacer el trabajo, se trata de poder hacer el trabajo mejor que los demás. Ahora estoy haciendo mi propia contratación para mis restaurantes, y me aseguro de tener ese equilibrio. Tengo una fuerza laboral diversa porque sé que no se siente muy bien ser la única mujer o persona de color en tu cocina.

11. Tener citas o tener una familia es increíblemente difícil.Cuando comencé a cocinar, tenía una relación a largo plazo que terminó porque pasaba mucho tiempo trabajando y estaba muy concentrada en mi carrera. No me arrepiento en absoluto. Ahora puedo finalmente darlo todo a una relación porque tengo algo de tiempo que realmente puedo dar. También se trata de encontrar a alguien que pueda dedicar el tiempo que usted necesita y renunciar a mucho más. Es una industria bastante egoísta. Si alguien quiere tener una familia, no estoy seguro de si realmente lo recomendaría debido a la cantidad de tiempo que le dedicas al trabajo. Simplemente requiere mucha de su atención y tiene que estar constantemente presente en el trabajo mental y físicamente.

12. Tiene muy poco tiempo libre, así que agradézcalo cuando lo tenga.Siento que leer o pasear por mi propia ciudad y parar en algún lugar para tomar un café es un lujo. Aprecias mucho esos momentos. No hago cosas que apestan, como ver televisión, porque siento que es una completa pérdida. Soy un gran lector, así que ese es el tipo de cosas que encuentro lujosas. No sé qué hacen los demás, pero tal vez ver una película para alguien más les da el mismo tipo de sentimiento.

13.Ser un buen chef implica mucho más que cocinar.Se trata de crear un menú, un entorno y un escenario para lo que sea que esté creando, y averiguar cómo se ve y se siente la comida. Puedo enseñarte cómo hacer un pollo perfectamente asado, pero seguirá siendo un pollo perfectamente asado. Es lo que haces con él después de eso. Puede poner un pollo asado en un plato y está bien, pero es cómo se coloca el plato, qué se hace con el resto de los ingredientes y los toques finales que hacen que un plato se destaque. Creo que si no estás constantemente probando cosas nuevas y probando nuevas ideas en la comida, no te estás esforzando para convertirte en un mejor chef.

Monica Dimas es chef profesional y propietaria de un restaurante en Seattle, Washington.